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Rappels techniques et règlementaires autour de l'acidification

Modifié le 01/09/2022

Le millésime 2022 s'annonçant peu acide, l'acidification peut s'avérer nécessaire pour certaines cuvées. Synthèse des bonnes pratiques d'acidification via cette fiche pratique oenologie.

Rappels techniques et règlementaires autour de l'acidification


Le millésime 2022 s'annonçant peu acide, l'acidification peut s'avérer nécessaire pour certaines cuvées.

Pour rappel, l'acidification est autorisée partout : dans la zone CII (zone méridionale des Côtes du Rhône) mais aussi dans la zone CI (zone septentrionale des Côtes du Rhône). 

Elle ne nécessite pas d’autorisation spécifique de la DGCCRF et peut se faire sur tous les produits du raisin au vin, dans la limite de 150 g/hL sur moût et 250 g/hL sur vin (soit 4 g/L cumulés exprimés en acide tartrique).

L'acidification est soumise à déclaration au plus tard 48h après l'opération et peut se faire en ligne via la procédure OENO et le lien suivant. La déclaration est valable pour l'ensemble de la campagne.

Cette opération doit également être notifiée dans les registres. Les registres doivent être tenus à l’encre indélébile sur les lieux de détention et de manipulation des produits.

Le registre de détention doit indiquer :

En entrée : 

  • Le nom ou la raison sociale, ainsi que l’adresse du fournisseur en se référant, le cas échéant, au document qui a accompagné le transport du produit ;
  • La quantité de produit ; 
  • La date d’entrée du produit.

En sortie : 

  • La quantité de produit ; 
  • La date d’utilisation ou de sortie ; 
  • Le cas échéant, le nom ou la raison sociale du destinataire ainsi que son adresse.

Ce registre de détention doit permettre de connaître les quantités détenues par l'opérateur. Ainsi, toutes les utilisations doivent y être inscrites, notamment les utilisations dans le but d'affranchissement des cuves.

Le registre de manipulation doit indiquer :

  • La date de l’opération ; 
  • La nature et la quantité des produits vitivinicoles mis en œuvre ; 
  • La quantité de produit obtenue par la manipulation ; 
  • La quantité de produit utilisée pour l’acidification, 
  • La désignation du produit avant et après la manipulation réalisée. Les mentions obligatoires sont celles prévues pour la présentation des produits : dénomination, couleur, TAV ; 
  • Le numéro de la cuve avant et après le traitement ;
  • Les quantités et la nature du produit final obtenu.


Pour le registre de détention, les écritures d’entrée et de sortie doivent être passées, au plus tard, le jour ouvrable suivant celui de la réception ou de l’expédition et, pour les utilisations, le jour même de l’utilisation.
Pour le registre de manipulation, les opérations d’acidification sont transcrites au plus tard le jour ouvrable suivant celui de la manipulation.

Pour le document d'accompagnement, en cas de vente en vrac, la désignation du produit ayant fait l'objet d'une acidification doit être complétée par le code (2) ou en cas d'établissement par télé-procédure selon le menu déroulant précisant que le produit a été acidifié.