A la chasse aux souris !

Les chercheurs de l’Institut Rhodanien s’intéressent depuis longtemps au goût de souris. De récentes expériences ont été réalisées pour déterminer les origines de ce défaut.

Il a été établi que les pyridines sont les molécules responsables des goûts de souris, et qu’elles sont souvent présentes dans les vins sans ou très pauvres en sulfites. La formation de ces pyridines peut se faire par voie chimique ou par voie microbiologique. Mais la variabilité d’apparition de ce défaut est-elle en corrélation avec la concentration en pyridines et leur variabilité d’apparition ? 

Pour en savoir plus, téléchargez l'article ci-dessous.