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Brettanomyces

Brettanomyces, levure présente sur le raisin, produit des composés appelés phénols volatils, qui regroupent deux molécules, l'éthyl-4-phénol et l'éthyl-4-gaïacol. Ces molécules sont reconnues comme participant à l'altération des vins. Des concentrations modérées de phénols volatils pourraient participer à la complexité des vins, mais dans tous les cas, elles diminuent le caractère fruité au profit du caractère phénolé.

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