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Vinification, elevage et stabilité du vin

Springer et col. (Cornell University) montrent que les cépages hybrides américains donnent des vins avec moins de tanins (facteur 3 à 4) car les parois de la pellicule de leurs baies adsorbent beaucoup plus de tanins que les cépages de Vitis vinifera au cours de la macération.

Block et col. (UC Davis) étudient l’impact de la température (différents régimes avec ou sans différence jus-chapeau) et du volume des remontages journaliers (0,5 à 2 volumes de cuve) sur l’extraction des tanins et des anthocyanes, et montrent que seule la température a une influence sur la quantité finale de tanins de pépins extraits, les remontages n’agissant que sur la cinétique d’extraction. Pour l’extraction des tanins de pellicules et des anthocyanes, les 2 facteurs ne jouent que sur la cinétique d’extraction. Ces résultats sont surprenants, mais ils ont surtout travaillé sur la différence de température jus-marc, plus que sur des valeurs différentes de température. Le peu d’effet du volume remonté est aussi surprenant.

Knoesen et col. (UC Davis) testent avec succès une LED dans le spectre UV-Visible qui permet de suivre en ligne à l’intérieur de la cuve l’évolution de la couleur et des polyphénols totaux au cours de la fermentation et la macération. La corrélation avec la mesure externe de référence est très bonne.

Frohman et col. (Cornell University) étudient un process de fermentation en semi-continu, piloté par un suivi en ligne de la composition du vin, notamment en alcool, par technique IRTF ; ce procédé permet, après démarrage en pied de cuve sur une petite partie du volume, de faire fermenter la levure avec une teneur en sucre du moût basse (45 g/L) et ainsi d’éviter le stress osmotique et limiter fortement la production d’acide acétique, de glycérol et d’éthanal. Ce procédé limite aussi le risque de contaminations microbiennes.

Waterhouse et col. étudient les arômes produits au cours de la micro-oxygénation et quelques autres marqueurs potentiels (divers polyphénols) et concluent de manière très surprenante au vu des connaissances actuelles, que l’impact aromatique de cette micro-oxygénation (30 mL/L sur un mois en élevage) serait sous la dépendance des micro-organismes vivants présents dans le vin à ce stade.

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