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Oxygène, nouvelle technique, nouvelles connaissances

L’élevage est l’étape la plus impactante sur le goût des vins de Bordeaux et, par conséquent, un des thèmes des plus étudié par les chercheurs bordelais. En 2011-2012, on a pu voir apparaître une nouvelle technique d’apport de l’oxygène, appelée nano-oxygénation (Paetzold, 2012), de nombreux travaux sur le boisé, l’élevage et l’évolution prématurée des vins rouges, avec l’identification inédite d’une molécule aromatique, la 3-methyl-2,4-nonanedione  (Pons et col., 2011). 

L’équipe spécialisée de Montpellier, a mis en évidence de nouveaux marqueurs d’ « oxydation », les carboxy-pyrano-anthocyanes, présents en plus grande quantité dans les vins micro-oxygénés et dans les vins bouchés avec des obturateurs à plus forte perméabilité à l’oxygène (Wirth et col., 2010).

 

[En savoir plus]

Sur les vins rouges de Grenache, les lots obtenus en vinification traditionnelle sont plus animaux que ceux obtenus en flash-détente qui sont plus tanniques ; les vins bouchés avec OTR forte (vitesse de passage de l’oxygène à travers le bouchon) montrent une diminution du caractère animal en parallèle avec une évolution plus rapide (Caillé et col., 2010).  Sur les vins rosés, après 10 mois de bouchage, les bouchons à plus forte OTR donnent des vins plus floraux et fruités et moins animaux, en parallèle avec une diminution plus rapide des sulfites (Wirth et col., 2012). Ces travaux sont très complémentaires de ceux de Vidal et col. concernant l’optimisation de l’embouteillage et autres opérations sur les vins pour limiter les entrées d’oxygène.  Enfin, dans un registre assez proche, un travail bordelais a mis en évidence la non influence du type de bouteilles (PET, verre 300 cL ou 18,75 cL) sur l’évolution des vins rouges à 18 mois, ce qui n’est pas le cas sur les vins blancs avec un effet du volume du contenant (Ghidossi et col., 2012).

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