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Montpellier : la levure Saccharomyces sous tous les angles

Les recherches menées à Montpellier sur la microbiologie des vins concernent quasi-exclusivement la fermentation alcoolique mais avec une capacité à développer des approches intégrées depuis les approches génomiques jusqu’au contrôle des fermentations. Le premier séquençage complet d’une levure œnologique (Novo et col., 2009)  a permis de détecter des transferts horizontaux de groupes de gènes depuis d’autres espèces de levures, dont certains permettent de mieux fermenter le fructose (Galeote et col., 2011) ou d’assimiler plus vite les petits peptides (Damon et col., 2011). Ceci augure un futur plus confortable au moment de finir les fermentations. La connaissance complète des génomes de souches S. cerevisiae  permet de détecter des polymorphismes de séquence, rendant possible leur utilisation comme marqueurs, par exemple lors de stratégie de sélection de levures par croisement (Dequin, 2011). Les sélections sont ainsi beaucoup plus rapides ;  des travaux sont en cours sur  la réduction de la production de sulfites, la production optimisée d’arômes, la capacité à fermenter des moûts pauvres en nutriments (Blondin, 2011). D’autres approches, basées sur la sélection de variants par évolution adaptative, permettent d’optimiser des traits complexes comme la production d’esters importante pour le caractère fruité (Cadière et col, 2011) ou la réduction du rendement en alcool.  Des travaux sur l’influence des particules solides des bourbes sont aussi potentiellement intéressants, notamment par rapport à la nutrition lipidique de la levure (Salmon, 2011).

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