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Les Tanins

Les nombreux travaux réalisés sur ces composants majeurs des vins ont permis des avancées. La  relation directe entre la qualité des vins perçue  par les « winemakers » et la concentration en tanins a été mise en évidence, ainsi que la diminution de la réactivité des tanins avec les protéines de la salive au cours du vieillissement.  Un  portail web a été créé : il permet aux élaborateurs d'avoir des informations qualitatives au cours des vinifications. Ils doivent pour cela entrer quelques données analytiques simples (6 densités optiques suite à une incubation de l'échantillon en milieu acide) ; ensuite, en instantané sur le portail-web, des modèles prédictifs leur indiquent  la teneur en tanins et en pigments colorés,  et les aident  ainsi à prendre des décisions (décuvage,..).  Ce portail a déjà été transféré dans un laboratoire-conseil de Toscane.

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