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Les molécules cachées derrière les défauts
La démarche bordelaise en vue de connaitre tout arôme d’un vin, décrite dans la lettre n°2,  s’applique aussi aux défauts des vins, et plusieurs sont mieux connus maintenant avec l’objectif d’éviter leur apparition dans les moûts et les vins : les gouts de champignon frais sont dus à la  présence d’octénone et nonénone ( Pons et col., 2011)  ; une nouvelle molécule, l’ éthyl 2-sulfanylacétate,  provoquant des odeurs d’haricot cuit, a été détectée sur des Sauvignon et d’autres cépages, sur des vins évolués (Nikolantonaki et col., 2011) ; les réactions des cétones avec d’autres composés du vin peuvent engendrer des gouts végétaux (Marchand et col., 2011).

[En savoir plus]

Le black rot procure aux vins une odeur très végétale qui rappelle le lierre ; l’équipe de JC Crachereau l’a mise en évidence sur le terrain, il reste à identifier la ou les molécules responsables (Davidou et col., 2011).  L’équipe de Gilles De Revel travaille beaucoup  sur la formation des dégustateurs, leur entrainement  à détecter les défauts mais aussi les arômes positifs des vins. Il met en évidence une grande hétérogénéité entre personnes sur les seuils de détection de différentes molécules (TCA, 4EP, linalol, …) et un fort impact amélioratif  de la formation et de l’entrainement (Tempéré et col., 2011 – Tempère et col.,  2012).

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