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Les arômes du vin

Les approches scientifiques des chercheurs languedociens et bordelais sur le thème des arômes des vins sont partiellement différentes : un aspect est spécifique de l’INRA de Montpellier et Pech Rouge - Gruissan, il concerne l’étude de la production des arômes fermentaires par un suivi en ligne, et de leur répartition entre la partie qui s’échappe avec le CO2 et la partie qui reste en solution dans le vin et pourra se retrouver  dans la bouteille.  Pour certains esters, c’est jusqu’à 70 % de la quantité qui s’échappe de la cuve (Morakul et col., 2011). La température de fermentation et la composition du milieu ont un effet (Morakul et col., 2011). Ces travaux montrent l’intérêt futur d’un pilotage de la fermentation pour orienter le profil aromatique des vins, et confirment aussi l’intérêt potentiel de systèmes de récupération des gaz de fermentation. Un modèle de prévision de pertes d’arômes a aussi été validé (Morakul et col., 2011).

Les travaux de Bordeaux portent plutôt sur la caractérisation sensorielle d’odeurs clés dans le bouquet des vins de Bordeaux, l’identification des molécules responsables, l’élucidation des mécanismes de formation de ces molécules afin de trouver les facteurs viticoles et œnologiques permettant d’optimiser leurs teneurs dans les vins. On peut citer les travaux sur les arômes de fruits noirs frais du Merlot, dans lesquels le rôle prépondérant de l’ester Ethyl 2-hydroxy-4-methylpentanoate a été établi (Falcao, 2011).  Un effet amplificateur sur les autres arômes de fruits noirs et fruits frais est également mis en évidence (Lytra et col., 2012).   Une autre étude a montré que les dégustateurs professionnels pouvaient distinguer les vins rouges de Bordeaux de vins rouges d’autres régions et de vins blancs (en verres noirs !!) par leur caractères aromatiques  « fruits noirs » et « fruits confiturés » (Pineau et col., 2011). Un travail bordelais se rapproche de ceux cités ci-dessus sur la volatilité des arômes : il met en évidence une intéraction plus forte des tanins proanthocyanidiques que des tanins ellagiques sur la volatilité des arômes (Lorrain et col., 2012).

[En savoir plus]

La famille aromatique des thiols est étudiée par  les équipes montpelliéraines et bordelaises: après avoir découvert une voie de production à partir de précurseurs liés à l’acide aminé cystèine (Tominaga, 1995) ou au tripeptide glutathion (Peyrot des Gachots, 2002), les équipes bordelaises de Dubourdieu et Darriet ont mis en évidence une action révélatrice des souches non Saccharomyces notamment certaines souches de Kluyveromyces ou de Metschnikovia (Zott, 2011). Ils ont aussi démontré que la présence de Botrytis sur les raisins fait surproduire à la baie ces mêmes précurseurs de thiols (Thibon, 2009 et 2011). Ils ont démontré l’impact des thiols sur bien d’autres cépages que le Sauvignon blanc (Murat, 2001), et leur intérêt sur vins rosés (Murat, 2001).  L’équipe montpelliéraine  de Guerin-Schneider et Razungles a confirmé l’importance des thiols sur vin rosé (Masson, 2009) et a plutôt dévoilé  un autre mécanisme de formation, qui est plutôt lié aux phases pré-fermentaires (Roland et col., 2010 et 2011) et fait intervenir aussi le glutathion, mettant en évidence l’impact d’une micro-oxydation sur moût, notamment sur des cépages plus neutres aromatiquement que le Sauvignon blanc. Il reste encore beaucoup à élucider car la somme des deux mécanismes ne permet d’expliquer qu’un petit 15% des arômes « thiolés » formés dans les vins (Razungles, 2012).

 

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