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La prévention des défauts aromatiques

La recrudescence des vagues de chaleur lors des derniers millésimes en Australie a déclenché l'apparition de défauts de type goûts de fumée, goûts de réduction, goûts de plastique. Les plus fréquents ont été les goûts de fumée liés aux incendies.  Les molécules incriminées ont été identifiées (le guaïacol principalement, ainsi que le méta-crésol). Ils sont présents dans les raisins touchés sous formes de précurseurs glycosylés non odorants, et sont révélés durant les fermentations et le vieillissement.   Leurs précurseurs ont aussi été identifiés  ce qui a permis le développement d'un test prédictif de l'intensité de la déviation. Les goûts de réduits ont été aussi très étudiés : identification de composés nouveaux, comparaison de techniques de mesures de l'H2S, proposition de solutions préventives (nutrition de la levure, choix de la souche).  Les odeurs d'eucalyptus ont aussi été formellement attribuées à la présence de ces arbres proche des vignes. Enfin, la production d'indole (donnant des goûts de plastique) a été reliée à des problèmes de fermentation sur des moûts très carencés. 

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