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Fermentations - microbiologie

Richter et col. , de la société Gallo, utilisent une approche métabolomique pour mieux comprendre la production d’arômes au cours de la fermentation de jus de Chardonnay. Ils analysent plus de 400 composés et mettent en évidence une production à différents stades de la fermentation pour certaines molécules aromatiques. Gustafson et col. , de l’université de Colombie Britanique (Canada), étudient une méthode de coloration de souches commerciales de S. cerevisiae, avec des nanoparticules colorées, et leur révélation par microscopie confocale. Ils suivent ainsi des fermentations en co-inoculation et montrent une bonne implantation des 2 souches, avec des résultats identiques à la technique de suivi habituellement utilisée (biologie moléculaire). Bisson (UC Davis), en collaboration avec l’Université de Florence (Italie), confirme la production supérieure de mannoprotéines au cours de la fermentation par des levures de type non Saccharomyces, en comparaison avec une souche commerciale de Saccharomyces cerevisiae. A noter aussi plusieurs autres travaux sur des levures non Saccharomyces et notamment leur impact organoleptique. Bisson et col. (UC Davis) étudient le métabolome de Brettanomyces bruxellensis (4 souches différentes) ; sur la centaine de substrats potentiellement présents dans le vin, ils montrent que l’acide citrique et les dérivés de certains tanins et de l’acide ascorbique sont consommés par Brettanomyces. Ce travail pourrait aider à identifier des vins sensibles à un développement de Brettanomyces. Osborne et col., de l’Oregon State University, montrent l’effet variable de souches d’Oenococcus oeni commerciales pour la transformation de l’acide p-coutarique en p-coumarique, avec une production ultérieure par Brettanomyces de quantités très variables de 4-éthyl-phénol. Le choix de la souche de bactérie utilisée semble donc avoir un impact sur le caractère phénolé final des vins, en cas de contamination par Brettanomyces. Worobo et col. (Cornell University) comparent plusieurs procédés de nettoyage-désinfection utilisés sur les barriques, comme la vapeur, l’ozone, l’acide péracétique, d’abord en laboratoire puis sur barriques réelles. Ils montrent, pour la vapeur, que la température létale varie beaucoup d’une espèce de levure à l’autre, mais aussi en fonction de la souche. Saccharomyces cerevisiae semble plus sensible que Brettanomyces bruxellensis et Zygosaccharomyces bailii (réduction de population respectivement de 4, 3.2 et 3.4 logarithmes à 50°C). Ils concluent que le temps d’utilisation de la vapeur doit être supérieur à 10 mn, car ils n’atteignent que 57,5 et 42,5°C respectivement à 8 mm ou 14 mm de profondeur. L’acide péracétique doit être utilisé à 200 mg/L en barriques pour avoir un effet sur Brettanomyces, le dioxyde de chlore est très peu efficace, l’ozone (1 mg/L) et la vapeur sont efficaces. Ils ne précisent pas la profondeur de prélèvement des copeaux dans les barriques pour la réalisation des contrôles.

Edwards et col. (Washington State University) étudient le métabolisme de plusieurs souches de Brettanomyces bruxellensis et Pediococcus parvulus sur 4 cépages rouges dont la Syrah. Ils montrent une variabilité dans la consommation des acides phénols libres (les  « précurseurs » des phénols volatils), mais aucune souche de ces 2 espèces ne peut dégrader les esters tartriques d’acides phénols (leur forme non libre). Cette étude tend à montrer que la forme des précurseurs, libre ou liée, peut indiquer la sensibilité d’un vin à déclencher une déviance phénolée ; il serait certainement intéressant d’analyser ces 2 formes pour avoir un indicateur du danger potentiel. Freed et col. (UC Davis) valident une sonde di-électrique pour le suivi de la population de levures en début de fermentation. Enfin, avec le souci récurrent de fins de fermentation languissantes sur des vins à haut degré d’alcool en Californie, Bisson et col. continuent un travail innovant sur une forme particulière que prennent les cellules de Saccharomyces cerevisiae, qu’ils appellent « prions » (sans aucun lien avec ceux qu’on connait en médecine) ; ces formes voient leur métabolisme des sucres totalement bouleversé, et cette équipe étudie l’expression des gènes de ces prions en vue de prévenir leur apparition et ainsi prévenir les fins de fermentation difficiles.

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