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Connaissance fine de la composition des vins

La connaissance de la conformation des macromolécules est un préalable indispensable à la compréhension des mécanismes qui régissent leurs propriétés (notamment solubilité, agrégation, interactions). Une étude réalisée sur les tanins a montré que leur oxydation à forte concentration conduit à la formation de liaisons intermoléculaires et donc à une augmentation de la masse moléculaire tandis qu’à faible concentration elle se traduit par des changements de conformation liés à la formation de liaisons intramoléculaires, sans augmentation de taille (Poncet-Legrand et col., 2010, Vernhet et col., 2011). Ces nouveaux composés sont susceptibles de présenter des solubilités et des comportements vis-à-vis des interactions très différents de celles de leurs précurseurs.

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L’impact d’enzymes d’extraction sur la composition en polyphénols et en polysaccharides des vins a été étudié (Ducasse et col., 2010a), mettant plus particulièrement en évidence leur effet sur les polysaccharides comme le rhamno-galacturonane II dont l’influence sur la perception gustative des tanins a été établi (Vidal et col., 2003). Une modification de la composition phénolique, avec une intensification de la couleur et une concentration plus importante de tanins, modulée par l’effet du millésime, a également été observée. Ces travaux ont également mis en évidence la présence d’oligosaccharides dans les vins et la modulation de leurs structures par les traitements enzymatiques (Ducasse et col. 2010b, 2011). Les travaux se poursuivent en vue de déterminer la structure de ces molécules et leur impact sur la stabilité colloïdale et la perception gustative des vins.  Un autre travail, remarquablement innovant, est celui d’Axel Marchal (2010, 2011), à l’ISVV de Bordeaux, qui a découvert des  molécules d’intérêt provenant du bois, une première famille  procurant un effet sucrant (les triterpénoïdes dont le quercoterpénoside I ) et une molécule, procurant  de l’amertume (le lyonirésinol, déjà mis en évidence il y a 30 ans par Moutounet, mais plus étudié depuis). Il a également mis en évidence une fraction peptidique précise provenant de la levure (HSP 12) et ayant un effet sucrant ;  cette fraction peut être extraite par un élevage sur lies en conditions particulières.  Une équipe montpelliéraine travaille sur la stabilité protéique des vins notamment l’identification des protéines responsables du trouble ; elle met  en évidence le rôle du pH et de la force ionique (Dufrechou et col., 2012).

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