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Bordeaux : avancées sur les levures et bactéries
Les recherches menées à Bordeaux s’intéressent aux levures mais aussi aux bactéries lactiques :  caractérisation fine des Oenococcus oeni , par exemple sur  leurs activités glycosidasiques, notamment intéressantes pour  la libération d’arômes (Gagné et col., 2011) ;  sélection de souches produisant des polysaccharides positifs pour la rondeur des vins  (Dimopoulou et col., 2012 ; Ciezack et col., 2011). Le génome des bactéries lactiques bordelaises est très étudié, avec les mêmes objectifs que pour les levures cités pour Montpellier, mais aussi pour étudier l’écologie et assurer la pérénité des micro-organismes intervant dans l’élaboration des vins de Bordeaux  (Bridier et col., 2010). La fermentation alcoolique est aussi  largement étudiée pour assurer sa bonne réalisation  (Albertin et col., 2011), mais surtout favoriser la qualité aromatique (voir onglet « arômes »). Des  transferts de gènes entre espèces proches sont aussi mis en évidence (entre S. cerevisiae et S. bayanus - Naumova et col., 2011). Les levures non Saccharomyces sont aussi très étudiées, leur rôle pour surproduire les arômes de type thiols (buis, bourgeon cassis, mangue,..) est confirmé (Zott et col.,2011).

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