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Bordeaux : après les indices de Glories, l'étude se concentre au niveau cellulaire
A Bordeaux, après de larges développements et utilisations sur le terrain de tests de détermination de la maturité phénolique des raisins (Glories,…), l’intérêt se porte actuellement sur la perméabilité cellulaire, et sur le suivi de l’activité pectine méthyl estérase dans les raisins, qui pourrait donner une bonne information sur l’extractibilité des tanins (Lacampagne et col., 2010). La voie de biosynthèse des anthocyanes est aussi très étudiée, notamment l’activité réductase (Gallois et col. , 2010).    A la fois à Montpellier et Bordeaux, les travaux se poursuivent pour la mise au point de tests de maturité permettant de prédire plus finement la qualité gustative des vins (protéines salivaires, mucine,…). Deux nouvelles méthodes d’estimation de la maturité des pépins de raisins sont aussi testées : mesure de l’élasticité et mesure du profil en proche infra-rouge (Rolle et col., 2012).

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