Accueil

Actualités

280x170_13897929004193jpg
Analyses sensorielles et physico-chimiques

Tomasino et col., de l’Oregon state University, mettent en évidence l’impact sensoriel sur des vins de Pinot noir de la contamination des grappes par des insectes de type « punaises » (Brown Marmorated Stinkbug). Les molécules relarguées au cours du pressurage sont le trans-2-décenal, le tétradécane et le dodécane et donnent au vin une odeur piquante, animale et épicée (coriandre). King et Heymann (UC Davis) testent sur un jury de 100 consommateurs leur capacité à différencier des vins désalcoolisés (de 0,4 à 2%vol. d’alcool en moins). Sur des Chardonnay boisés, les consommateurs ont beaucoup de mal à percevoir des différences, même de 2%vol. Waterhouse et col. identifient les acétals hétérocycliques comme marqueurs potentiels de l’âge de vins de Cabernet Sauvignon ; ces molécules, issues de la réaction entre le glycérol ou autres alcools et l’acétaldéhyde, avaient déjà été identifiées comme marqueurs d’oxydation dans les vins de Porto. La même équipe met en évidence l’intérêt d’un test basé sur la réaction avec la 4-méthyl-benzoquinone pour quantifier le pouvoir anti-oxydant de composés comme le SO2, l’acide ascorbique, le glutathion mais aussi l’H2S, certains acides aminés et même certains thiols. Ce test est relativement simple (après réaction, mesure au spectrophotomètre UV-Visible). Sur le même sujet de l’oxydabilité des vins, Danilewicz utilise le même test pour détailler le rôle du fer comme catalyseur dans les mécanismes d’oxydation, ce qui pourrait avoir des conséquences pratiques futures (analyse fine de l’état de cet élément pour la détection de la sensibilité à l’oxydation). Ross et col. (Washington State University) testent une nouvelle langue électronique avec succès puisqu’elle leur permet de discriminer des vins ayant été additionnés d’eau en phase moût puis chaptalisés, et d’obtenir une très bonne corrélation avec l’analyse sensorielle par un groupe d’experts.

Kennedy et col. (Université de Fresno) mesurent les forces d’intéraction de différents types de tanins par une nouvelle méthode (colonne hydrophobe) et commencent à utiliser cette méthode pour quantifier l’astringence de vins. Crawford et col. (UC Davis) introduisent une nouvelle variante de la spectrométrie de masse, la DART-MS (dart comme direct analysis in real time), pour analyser les arômes déviants  comme le 4-éthyl-phénol, avec l’avantage d’une analyse directe et ultra-rapide.

Sacks et col. (Cornell) valident la fiabilité d’une méthode simple pour mesurer le SO2 libre ; il suffit d’ajouter dans le vin préalablement acidifié une tablette qui va générer du CO2, qui va entraîner le SO2 libre, dosé ensuite dans des petits tubes déjà commercialisés pour mesurer le SO2 gazeux. La précision de la méthode semble suffisante pour des mesures de terrain en cave.

[En savoir plus]